яхния от нахут

Поредното ми предложение към постещите и тези, които по принцип предпочитат безместните основни ястия. На пръв поглед яхнията може да ви заприлича на бобената и това е така. Разликата е, че в тази рецепта използвах консервиран нахут и по този начин си спестих до голяма степен времето от варенето.

Нахутът доста често се използва в египетската и като цяло в близкоизточната кухня.

 

Pin It
patladjani_s_nar_i_sirene

Патладжанът е един от зеленчуците в кухнята, който се съчетава успешно с редица продукти и това ме кара да експериментирам много с него. Това предястие с патладжан има лек ориенталски привкус, който идва от нара, който се използва широко в египетската кухня. Със сиренето може да се заиграете – патладжан се съчетава добре с повечето сирена – с чедър, с моцарела, с пармезан. Аз бях изпробвала вече тези комбинации и за това реших този път да заложа на българската класика – бяло саламурено сирене.

Може би знаете, но лесната технология по приготвянето на саламурено сирене е една от основните причини то да е толкова разпространено. Преди години всеки, който притежава млекодайни животни е произвеждал сирене. За разлика от редица други млечни продукти, сиренето е лесно смилаемо и доста полезно. Сиренето помага и при лекуване на много болести, а един от малкото му недостатъци е наличието на високи количества сол, които между другото при производството му по нашите ширини няма как да бъде избегнато. В този смисъл не се притеснявайте, когато купите сирене и то е солено – нормално е да е така. Ако сиренето не е солено, означава, че то е натъпкано с различни стабилизатори, които не е ясно какви са. Така, че по-добре да избираме по-солено саламурено сирене.

Доматите и патладжана са си приятели, както знаем от други рецепти и за това добавих и малко доматено пюре.

Ето още идеи за рецепти с патладжан и сирена:

Галет с патладжан и сирена

Салата с патладжан и овче сирене

 

Pin It
bekonovi_koshnichki

Тази рецепта е специално за тези, които са любители на месото и не могат без него. Кюфтетата са с много и разнообразни подправки – кимион, чубрица, магданоз, червен пипер, шарен пипер, лук. За приготвянето на кюфтетата, използвам стандартната рецепта за пържени кюфтета, но разликата е, че в този случай не ги пържа.

Вместо това използвам нарязан на тънко бекон, който слагам в гнездата на тавата за печене на мъфини и оформям като кошничка. Резултатът е „мъфини“ от бекон и кайма 🙂 . В зависимост от това колко големи са парчетата бекон ще са ви необходими между 1,5 и 3 парчета бекон.

Каймата за кюфтетата е добре да престои с подправките поне 1-2 часа в хладилник, а ако имате възможност я оставете и една нощ, за да може да стане още по-ароматна. Покрийте съда добре с домакинско фолио, за да не ви се умиреше целия хладилник на лук.

И така, слагате бекона в тавичката за мъфини (по 2-3 парченца във всяко гнездо, като ги оформяте да изглеждат добре). След това с влажни ръце оформете топки – колкото големи искате да бъдат кюфтетата и ги сложете в кошничките от бекон.

aromatni_kjufteta_v_koshnichki_ot_bekon

Пекат се между 35 и 45 минути (в зависимост от големината на кюфтетата) в предварително сгорещена фурна. Поднасят се топли с гарнитура според сезона.

Сега зимата актуални са печените червени чушки с чесън. Можете да комбинирате с гръцката салата дзадзики или просто с класическа шопска салата.

Pin It
armenski_sarmichki_s_kanela_i_stafidi

Първите арменски сърмички, които опитах бяха в един от ресторантите на Хилда Казасян. После, когато направих интервюто за арменската кухня с друга арменка – Дирухи Топакбашиян, пак бях решила да приготвя сърмичките по арменски, но нещо се отвлякох. И какъв по-добър повод за постни лозови сърмички с канела и стафиди от периода на коледните постите!

Типичното за арменските сърми е, че те се правят в лозов лист и имат сладък вкус. Това се дължи на стафидите и малкото захар, която се слага в рецептата. Любителите на канелата, определено ще ги харесат. Осван канела, единствената друга подправка, която добавям е черен пипер или пепер меланж, за да добавя пикантна нотка на ястието.

Pin It
arabski_pitki_s_pushen_cherven_piper

Миналата седмица приготвях домашни дюнери, бях купила цял плик с арабски питки (10 броя) и част от тях останаха. Както знаете старая се максимално много да използвам недоизядената храна и приготвих вариация на арабския чипс, но този път вместо сумак използвах пушен червен пипер.

Ето как се приготвя:

Нарязвате арабската питка на 6 или 8 триъгълника (като торта). После всяко парченце се намазва с малко количество зехтин и после се поръсва с пушен червен пипер. Арабските питки се запичат в загряна фурна до златисто.

Хлябът става изключително хрупкав и приятен на вкус, а ароматът от пушения червен пипер ми напомня за барбекю аромат, на опушено.

Освен за арабски чипс и за дюнери, ето за какво можете да използвате арабската питка тук.

Pin It
pitki_s_blagodai

За тестото на питките с благодай (нигела) използвам рецептата за тесто за питката слънце. Нищо не променям по рецептата, единственото, което добавям в тестото е 1 супена лъжица от подправката нигела (благодай), за която ви писах скоро. И разбира се, след като втаса и удвои обема си, го оформям на топки, които слагам на дъното на тава, което е покрито с хартия за печене. По същия начин намазвам питките с благодай с разбит жълтък с 1 супена лъжица прясно мляко. Може и само със жълтък.

Онзи ден научих, че някои слагат по 1 супена лъжица оцет в тестото, ако искате можете да пробвате. Разбира се, можете да направите половин доза тесто, ако не ви трябват много питки.

Pin It
сомак

Сомакът (среща се и като сомак, и като сумак) е подправка с червеникаво-лилав цвят, която се използва широко в турската и близкоизточната кухня, например в египетската.

От къде да купя сомак?

И нас можете да го намерите най-вече в магазините за подправки и в арабските магазини около Женския пазар в София. Ако пътувате до Истанбул, задължително си купете сомак от Египетския пазар или другите безброй пазари за подправки.

Вкусът на сомака

Сомакът има силно изразен вкус на лимон, в много салата замества лимона.

За какво се използва сомак?

Арабската подправка сомак подхожда на салати, риба, ориз, морски дарове. Аз съм приготвяла и пилешко със сомак, както и направих от арабски питки – арабски чипс със сомак. В турската кухня се добавя при приготвяне на турско кюфте и при някои видове кебап. Някои арабски семейства добавят по малко заатар в рецептата за хумус.

Една почитателка на блога ми онзи ден ми писа и ми каза, че нейна приятелка туркиня приготвя картофена салата със сомак, лимонов сок и зехтин.

Аз ще ви предложа и един дресинг за салати със сомак – смесвате зехтин, сока от един лимон, малко смлян шарен пипер, сомак, 1-2 скилидка чесън (счукан) и 1 щипка захар.

Сомакът влиза и в състава на арабската подправка заатар, с която можете да приготвите хляб със заатар и пилешко със заатар.

Pin It
falafel_sas_susamov_tahan

Тази рецепта за фалафел я приготвих спецално за участието ми в гурме рубриката на вестник Преса. Обожавам фалафелът, който приготвят на Попа в София и точно по тази причина и миналата седмица писах за египетската кухня. За родина на фалафела се смята имено Египет, но е популярен в целия Близък Изток. Представлява малко кюфте, приготвено от нахут или бакла; или както е в тази рецепта – и от двете. Добре е да използвате сух нахут, който се накисва предварително и после се смила на месомелачка.

Но ако времето ви е по-ценно, използвайте нахут от консерва и го пасирайте. Фалафелът се поднася със сос върху арабска питка.

Pin It
asefatida_podpravka_s_dah_na_chesan

Асефатида е подправка, популярна в иранската, индийската кухня и като цяло в азиатската кухня. Асефатида  е подправка с дъх на чесън. Има силен аромат и особено в началото, внимавайте с количвствата. Много хора, които не обичат вкуса на чесъна я използват при приготвянето на ястия. Други пък, които обичат чесъна, но ненавиждат беленето му – също я използват.

Аз я открих сравнително скоро и последно приготвих боб с асефатида. Изключително подходяща за ориз, зеленчукови ястия и варива. Използва се също и към агнешко месо в Иран, Афганистан и кюрдските кухни.

Единственото място, на което съм виждала да я продават за момента е магазин Бахарат. Има я в прахообразна форма. Иначе ако ходите до Дубай или Индия, задължително си купете малко пакетче от подправката.

Използването на асефатида помага предотвратяването на подуването на корема и улеснява смилането на храната. Точно по тази причина е добре да слагате по малко от подправката, когато приготвяте боб или други храни, които предизвикват газове. Асефатида се използва и широко в Аюрведа заради антисептичните си свойства.

Pin It
pazar_za_podpravki_kairo

Най-характерното за египетската кухня

Египетска кухня е доста питателна и някои хора я намират за тежка. Египетските ястия са силно повлияни от кулинарния титан Ливан. В района на Александрия в много отношения кухнята се доближава до Средиземноморската, а колко повече навлизаме във вътрешността на страната, храната става по-арабска, по-африканска и по-люта.  Египтяните хапват доста ориз, като добавят към него зеленчуци и меса. Употребяват и много бобени храни. И с какво да обогатиш землистия им вкус, ако не с разнообразни и ароматни арабски подправки. Впрочем готвенето с много и различни подправки е типично за арабската кухня. Сигурно сте забелязали, че колкото по-топла е държавата, толкова повече подправки се използват и обратно – в студените държави броят на студените подправки намалява. В Скандинавия местните използват 10 основни подправки, докато в Индия и Непал са около 25. Ние сме в умерения климатичен пояс и използваме умерено подправки (е, аз явно съм за топлите страни, но…).

Най-типичните египетски ястия

Египтяните са традиционалисти в кухнята и рядко експериментират. Ето и някои типични египетски ястия:

Кушари – навярно едно от най-популярните ястия в Египет. Приготвя се от леща, макарони, ориз, юфка, лук; всичко това залято със сос – доматен или чеснов.

Всякакви ястия с бакла (фул) – бакла с чесън; бакла с яйца

Фалафел – арабски кюфтенца, които се правят от фасул, зеленчуци, нахут, понякога с месо, но винаги с много подправки. Виждали сте ги и може би сте ги опитвали по арабските дюнерджици. Фалафелът може да бъде поднесен в арабска питка (най-популярният начин у нас) или по-точно в египетски хляб шами, но не се очудите, ако ви го сервират във вестник или друга хартия, когато сте на пътуване в Арабския свят. Египетският фалафел се нарича „тамия”.

Пастърма, която египтяните наричат бастурма. Приготвя се от телешко филе, оваляно в смес от подправки, в основата на която е кимионът.

Плосък египетски хляб аиш балади. Хлябът се сервира с различни дипове (както е модерно да се казва) – различни сосове, в които да се топи, като например тахуна – сусамов сос с лимон и чесън или баба гануш – сос от патладжани с чесън и магданоз.

Българите и египетската храна

Арабската кухня е много сходна с турската, съответно и с българската. Също и с гръцката кухня. Говорих си с моя позната, която живее в Египет и тя ми сподели, че не й е било трудно да свикне с вкуса на египетските ястия за разлика от по-голямата част от туристите идващи от северозападна Европа. По тази причина по-голямата част от хотелите по Червеноморието се опитват да приготвят за тях европейска кухня. Нещото, с което все още приятелката ми в Египет се опитва да свикне е египетската питка, която е кръгла и огромна, наподобяваща формата на палачинка. И също така, не мога и да си помисля да хапне молохея(някаква зеленина; не й знам аналогът у нас, но казват, че ако не се приготви както трябва е неприятна на вкус).

Египетски подправки

Гьозум, дафинов лист, розмарин, шарен пипер, сомак, кардамона, каркаде, шафран, смелени на прах лук, чесън, бадем, лешник, карамфил, грудките от орхидеи, джинджифил, фенел, естрагон, синап.

Вместо олио използват мас от опашката на овца, бадемово и сусамово олио.

Миксът от няколко от най-използваните подправки  наричат доха (сол, черен пипер, смелен лук…и т.н).Така приготвената смес използват направо в ястия.

Египетските продукти

Най-голямата разлика между египетските е българските продукти са подправките. Те могат да бъдат намерени в арабските магазини, но все още българите не са свикнали с тях и не ги познават, за това не ги й използват масово. От зеленчуците по-трудно у нас се намират бейби патладжан, тиквички и моркови. Поради малката им форма се използват за приготвянето на махши.
Моята позната ми разказа за пататата – с формата на картоф и вкус на печена тиква със мед. Смее се като се сеща за реакцията си, когато го е видяла за пръв път.
И не на последно място са плодовете, като манго, фурми, нар, гуава, бейби мандарини (приличат на големи бобови зърна и се консумират цели), балах и физалис, които в София се намират, но в провинцията – по-трудно. Тук е момента да отбележа, че червените зрънца на нара се използват масово в приготвянето на зелена салата в Египет. Ето от къде е дошла модата на зърната в салатата и в редица добри ресторанти у нас.

Египетски традиции на трапезата

На масата трябва да присъства цялото семейство. Винаги трябва да има египетска питка, сос тахина и зелена залата, както и лайм, който използват за подправяне на храната или, когато искат да неутрализират вкуса на едното ястие, за да пробват от другото. Винаги се сервирват по няколко вида ястия.

Снимка от bg.wikipedia.org, автор: B. Simpson

Pin It