Родината на ориза е долината на река Яндзъ в Китай. Познат от преди 6000 година като диворастящ ориз. По късно е култивиран. Сега в Азия се произвежда 94% от световната консумация на ориз. Но днес ориз се отглежда и по целия свят. Оризът е основна съставка в рецептите от азиатската кухня, популярен е обаче и в кухните по целия свят, както и в българската. Любопитното е, че оризът се отглежда в наводнени полета, наречени оризови полета.

Видове ориз

Видове ориз според географското разпределение

В зависимост от географското разпределение има основно три вида ориз. Първият вид ори е бял ориз, който в Азия е свещена храна. В Тайланд и Индонезия се прекланят пред богинята на ориза, а в Япония има светилища на бога на ориза. В Китай и Япония изразът „сготвен ориз“ се изразява с една дума „храна“. А в книгата „Защо китайците не броят калориите“ се подчертава, че храненето е празник , а въпросът „Нахрани ли се вече?“ е само поздрав. Друг вид ориз се отглежда в Африка. И третият вид ориз е дивият, който го има навсякъде, дори и по нашите земи.

Белият и африканският ориз в зависимост от размера и формата на зърното, биват няколко вида. Всеки вид ориз има своя форма, цвят, вкус, аромат, степен на залепване.

Видове ориз според дължината на зърното

Късозърнестият ориз е с размери 4-5 мм дължина и ширина 2,5 мм. Има по-голямо съдържание на нишесте. Това го прави лепкав и по-податлив на разваряване . Има по ниско съдържание на глутен. Служи за приготвяне на някои видове ризото, паеля, пудинги, мляко с ориз.

Среднозърнестият ориз е около 5 мм и е по – закръглен от едрозърнестия. Слепва се след като изстине. За предпочитане е да се използва за приготвяне на някои видове ризото, понякога за суши и сладки блюда.

Дългозърнестият ориз е с дължина не по малко от 6 мм. Има високо съдържание на глутен. Зърната не се слепват при приготвяне, а остават отделени едни от други. Оризът изглежда блестящ и има плътност. Подходящ е за рецепти при приготвяне на пилафи. Използва се много в индийската кухня и акто цяло в азиатската. От дългозърнестият ориз най-популярни сортове са Патна и Басмати.

Разлика между бял и кафяв ориз

За стане готов за ядене оризът преминава обработка. Когато от зърната ориз се премахне само плявата и най-горната неядливата обвивка се получава кафяв ориз. След премахването на люспите и зародишите на зърната и се получава бял ориз. Белият ориз е по-траен от кафявия. Но при при него с отстраняване на люспите са отнети някои (и то полезни) хранителните вещества. Според преработката, степента на полиране, шлайфане на оризовото зърно има различни типове ориз.

Кафяв ориз или целозърнест ориз

Кафявият ориз е началото на всички видове ориз. От кафявият или пълнозърнест ориз е премахнат само най-горният неядлив слой. Така той запазва всичко ценно като хранителна стойност – минерали, мазнини, витамини, фибри. Кафявият ориз е по полезен, но по-нетраен от белия. Има кафяв цвят със зелен оттенък и натурален мирис, който може да се сбърка с мухъл. Преди употреба кафявият ориз трябва да се накисне поне половин час, като преди това се измива неколко пъти със студена вода. Отцеденият кафяв ориз може леко да се запече в нагорещен съд. На чаша кафяв ориз се слагат 2-2,5 чаши вода. Варенето продължава около 40-45 минути на слаб огън. След това се маха капака и се оставя около 10-15 минути да се охлади. Свареният кафяв ориз е по-твърд от белия. В сурово състояние трябва да се съхранява на тъмно и студено не по-вече от три месеца. Може да сложи във фризер.

Белият ориз е най-използваният ориз в българската кухня, а също така и в световен мащаб. Зърната на белия ориз са бели, гладки, почти непрозрачни заради мехурчетата въздух. Той съдържа много нишесте. Преди употреба трябва да се измие, за да не се слепват отделните зърна на ориза. С премахването на пластове от зърната, белият ориз губи от хранителната си стойност. Приготвя се на слаб огън и най-често отнема време за приготвяне не по вече от 15 минути.

Белият бланширан ориз се получава при особена технология при която първо се накисва, а след това преминава през водна пара. Следва сушене на слънце или с топъл въздух в сушилни. По този начин хранителните вещества се пренасят във вътрешността на зърната. Бланшираният ориз е полупрозрачен и има жълтеникав, кехлибарен цвят. След сваряване за около 20 минути става бял. Зърната на ориза не се слепват. Аз често ползвам бланширан ориз на Кошница. Купувам го от магазините на Биомаг.

Ето как изглежда:

byal_blanshiran_oriz

Белият полиран ориз е по-беден на хранителни вещества, но се възприема по-добре от организма. Полира се на ръка или специални машини. Зърната на ориза се покриват с глюкоза , нишесте или талк. Така придобива привлекателен търговски вид. Талкът е забранен в някои страни. Приготвя се сравнително бързо – за около 10 минути.

Белият бързосваряващ се ориз е беден на полезни вещества. Оризът е предварително варен.

Десертният ориз е белият късозърнест ориз, подходящ за мляко с ориз. След като изстине, зърната на ориза се слепват.

Ароматни сортове ориз. Това са сортове ориз, които съдържат вещества, които им придават приятен аромат и вкус.

Жасминовият ориз е дългозърнест ориз и зърната му леко се слепват при готвене. Този ориз е с приятен, лек млечен аромат се отглежда в Тайланд. Някои сравняват аромата му с този на цветя. Оризовите полета се напояват само с дъждовна и естествено чиста вода от планините. Копринено лъскавите зърна на жасминовият ориз имат лентичка по дължина. При готвене, тя леко се пропуква и се отваря невероятно нежния аромат на жасминовият ориз. Варенето на чаша жасминов ориз с чаша и половина вода става на слаб огън за 20 минути. Следтова леко се разбърква и престоява 5 минути. Сварен жасминовият ориз става снежно бял и пухкав. Има и кафяв жасминов ориз.

Оризът басмати се отглежда в някои части на Индия, Пакистан и в подножието на Хималаите. „Басмати“ на хинди означава „ароматен“. Може би аромата на ориза басмати се дължи на планинския климат на местата, където се отглежда. Има бял и кафяв ориз басмати. Той е дългозърнест ориз и зърната му се слепват. Това прави ориза басмати подходящ за приготвяне на оризови топки. Ориза е подходящ е за пилафи. Ориз басмати намира широко приложение в аювердичната кухня. Добре е оценен в иранската кухня.

Арборио ориз е един от най-популярните сортове ориз в Италия. Оризът арборио е мек, със закръглени зърна и се сварява за около 20 минути. При готвене топлината не достига до вътрешността на зърната ориз. Те трябва да останат al dente. Препоръчва се малко преди да е готов оризът арборио да се отнеме от котлона, за да абсорбира водата в топлата тенджера. Зърната на ориз басмати запазват формата си. Най-подходящ е за ризото и супи. Оризът арборио за ризото никога не се мие, за да се запази нишестето, което придава кремообразен вид на ризотото. Други подходящи видове ориз за ризото са балдо и падано.

Тексмати ориз е нещо средно между басмати и дългозърнест бял ориз. Той е по-лек на вкус от басмати. Тексмати ориз изглежда пухкав след като се свари.
УЕХАНИ ориз Уехани ориз е от семейството на басмати. След сваряване прилича на див ориз.

Други видове ориз

Глутенов, японски, сладък ориз. Този вид ориз не е нито сладък, нито съдържа глутен. Глутеновият ориз е късозърнест, зърната се слепват и затова е незаменим в рецептите на азиатските кухни за приготвяне на суши и десерти.

Черен, лилав, императорски, забранен ориз. Според легендата този ориз е бил привилегия на императора и забранен за простосмъртните. Черният ориз, който по-точно е лилав се измива многократно преди варене. Черният императорски ориз е по-твърд от белия и се вари много по-дълго време около час и половина. Някои препоръчват оризът да се накисва преди варене. Вкусът му е по-тежък в сравнение с другите видове ориз. Желателно е черният ориз да се комбинира с бял ориз. Съотношението черен ориз към бял ориз се определя различно, 1:3, а други препоръчват съотношение 1:5. А съотношението ориз вода е 1:3.

Хималайският червен ориз е подобие на хималайския кафяв ориз, но с червени люспи.

Дивият ориз е най-витаминозен и най-скъп. Дивият ориз е тъмно кафяв или черен. Различен е от кафявият ориз. Има аромат на кестени. Дивият ориз бива два вида – с дебели зърна и с тънки зърна. Дивият ориз с дебели зърна е много твърд. Трябва да се кисне 4-5 часа и след това се вари около час. Тънкозърнестият див ориз се приготвя за около 30 минути

За какво се използват в кулинарията различните видове ориз. Кой ориз на кое ястие подхожда и как да варим различните видове ориз…

КАФЯВ ОРИЗ – След измиване, се накисва за една нощ, сварява се и така кафявият ориз може да се използва за плънка на баница заедно със сирене. Кафявият ориз може да се приготви с гъби, леща, грах, домати и други зеленчуци, пилешко и свинско месо. Оризът може да се включи и в рецепти със салати. Препоръчва се след измиване, накисване, отцеждане от водата, кафявият ориз да се запече в нагорещен съд и след това продължава процеса на готвене.
Други предпочитат по-дългата процедура. Обилно измиване на кафявият ориз. Слага се на котлона в тефлонов съд със вода в съотношение 1:1 докато водата се абсорбира. Оризът отново се измива и така процедурата се повтаря 4-5 пъти и накрая се вари. Кафявият ориз е препоръчителен при диети.

ЗА КАКВИ ЯСТИЯ СЕ ИЗПОЛЗВАТ ВИДОВЕТЕ ОРИЗ

БЯЛ ОРИЗ Белият ориз може да се използва както при постни ястия, така и месни. Оризът се готви се на слаб огън със захлупен капак. След като е готов се оставя 10 минути така преди да се сервира. Служи за плънка на лозови, зелеви и други сърми.

ДИВ ОРИЗ Дивият ориз служи за приготвяне на пилаф. Подходящ е за супи, салати, гарнитури и дори десерти. Добре се съчетава с тиква и диви кестени.

ГЛУТЕНОВ ЯПОНСКИ СЛАДЪК ОРИЗ намира широко приложение в японската кухня при приготвяне на суши и десерти.

БЛАНШИРАН БЯЛ ОРИЗ подходящ е за приготвяне на ястия с зеленчуци, грах, зеле, тиквички, домати, патладжан, гъби. Бланшираният ориз се използва като гарнитура на месни ястия. В китайската и индийска кухня с бланширан ориз се правят бързи и пикантни ястия. Панино е един от най-популярните видове бланширан ориз.

ДЕСЕРТЕН ОРИЗ Зърната на десертният ориз се слепват. Подходящ е за мляко с ориз.

ЖАСМИНОВ ОРИЗ Жасминовият ориз е подходящ за посни и месни ястия, морски дарове, зеленчуци, риба и плодове. Препоръчва се да не се комбинира с ароматни съставки като горчица,мед за да не загуби от аромата си.

БАСМАТИ Ориз басмати се използва в арабската кухня при приготвяне на телешко. Басмати се включва в рецепти за пилаф, зеленчуци, оризови топки.

АРБОРИО Ориз арборио е най-подходящ за ризото. Балдо и падано също са известни сортове ориз. Може да се използват и за супи.

ГЛУТЕНОВ ОРИЗ Глутеновият ориз е изключително подходящ за суши и десерти.

ЧЕРЕН ЛИЛАВ ОРИЗ Лилавият ориз е подходящ за гарнитури в комбинация с бял ориз. Някои приготвят с него ястия, месни и безмесни.

ХИМАЛАЙСКИ ЧЕРВЕН ОРИЗ подходящ за екзотични ястия.

Снимка: http://4.bp.blogspot.com

Харесайте страницата ни във фейсбук – https://www.facebook.com/Merudia.bg

 Pin It