Най-общо казано има три вида мая за хляб – суха инстантна мая (можем да я намерим в пакетчета в супер маркетите), прясна мая (на кубчета; обикновено в магазините стои до млечните продукти, сиренето в хранителните витрини в магазините) и третият вид е суха активна мая, която не съм виждала да се продава в България. Аз си я купих от Англия при последното ми ходене там и можете да я видите на картинката – предлагат я в пликчета (7 грама) или в метални кутии (125 грама).

Аз най-често използвам прясна мая за хляб, макар винаги да имам суха в кухненския шкаф. Рядко използвам цяло кубче прясна мая и така често ми застоява мая в хладилника, а аз не обичам храната да застоява и още по-малко да се изхвърля. Още повече, когато прясната, компресирана мая престои в хладилника тя потълнява и губи от активните си свойства. Не съхранявайте прясна повече от 2 седмици!

Добре е винаги да имате суха мая – тя не се разваля, с дълъг срок на годност е и не е необходимо да търсите денонощен магазин, ако ви се домеси през нощта. Ако все пак използвате активна суха мая и използвате половин пакетче, останалата част трябва да го употребите в рамките на ден-два. В противен случай рискувате хляба ви да не бухне.

Маята (независимо кой вид използвате) е изключително важна за замесването на хляб. Тя е тази тази активна съставка, която ако трябва да го обясня просто съдържа милиони малки клетки, които се активизират от захарта и топлата вода при замесването на хляба, размножават се, отделят въглероден диоксид, образуват порички в тестото и така то бухва.

Необходимите условия за омесването на хубаво тесто с мая са захар – „храна за маята”, топла вода (около 40 градуса) и топло помещение (ако стаята, в която месите тестото е хладна, то ще втаса по-бавно).

Пекарите често съветват когато използвате суха мая да спазвате инструкциите на опаковката. Ако обаче използвате мая на кубчета мога да ви посъветвам да разтворите необходимо количество мая в топличка вода, да добавите 1 лъжичка захар и няколко лъжици брашно до образуване на гъста каша. Не добавяйте сол – добавете солта после към брашното. Оставете сместа за около 20-30 минути на топло докато увеличи обема си и образува шпори. После замесете тестото като добавите брашно, сол, яйце или каквато ви е рецептата. Имайте предвид, че за не всички рецепти е необходимо маята да втаса както ви описах.

Общо взето  15 грама прясна мая се равнява на 1 с.л. суха мая.

За базисна рецепта за бял хляб се използва 20 грама прясна мая, около 500 мл топла вода, 900 грама брашно, 1 с.л. захар и 2 ч.л. сол. Аз лично слагам малко повече мая за това тесто, но за най-сигурни резултатаи следвайте рецептата за хляба, който правите.